La vanille est une orchidée.
Nous avons rendu visite au Domaine du Grand Hazier à Ste Suzanne : La Vanilleraie.
La Vanilleraie travaille avec 40 producteurs de vanille sur l'île de la Réunion.
Dans la plantation qui jouxte l'établissement.
Les différentes étapes de la production de vanille :
FECONDATION
A Ste Suzanne, le procédé de
fécondation de la fleur a été découvert par un jeu esclave de la commune :
Edmond Albius.
La fécondation se fait manuellement le matin du
jour de la floraison de la fleur.
Après la fécondation, les
gousses vertes doivent être récoltées juste au bon moment ; ni trop tôt,
ni trop tard.
Les gousses de chaque producteur sont
identifiées par un marquage à l’aide d’un poinçon.
ECHAUDAGE
Les gousses récoltées sont placées dans un panier et chauffées dans un chaudron d’eau chaude à 65° C pour provoquer l’arrêt des réactions enzymatiques dans la gousse.
ÉTUVAGE
Puis, elles sont déposées dans
une couverture refermée et déposée dans une malle close pour maintenir la
température afin que la maturation de la gousse se termine en perdant de l’eau.
Les gousses sont maintenant plus brunes et plus souples.
SÉCHAGE AU SOLEIL
Ensuite les gousses sont étalées
sur des claies pour qu’elles sèchent au soleil pendant quelques heures chaque
jour.
Elles sont régulièrement tournées pour sécher de façon régulière.
SÉCHAGE A L'OMBRE
Le séchage est ensuite
poursuivi à l’intérieur des bâtiments.
La vanille de chaque planteur n’est pas
mélangée avec celle des autres planteurs.
LE TRIAGE
Un 1er tri pour
écarter les gousses inférieures qui serviront pour préparer des produits
transformés (extrait, poudre…)
Un 2nd tri de la qualité, de l’humidité et de la
couleur de chaque gousse est minutieusement effectué par des mains expertes.
La
personne fait rouler la gousse entre ses doigts pour ressentir l’humidité de
celle-ci.
MATURATION
Les gousses sont ensuite
stockées dans des malles en bois tapissées de papier sulfurisé. L’affinage se
poursuit ; les arômes s’amplifient.
CONTRÔLE DES MALLES
A chaque étape, les gousses
moisies sont retirées du lot.
LE CALIBRAGE
Il s’agit maintenant de
classer les gousses par tailles.
Chaque gousse est mesurée.
De petits casiers
de différentes longueurs (de 14 à 23 cm) sont prévus pour les grouper.
Les gousses d’une même taille
sont groupées en petit fagots de 50.
Ils se conservent mieux ainsi jusqu’à leur
mise en vente.
CONCLUSION
Plus de deux ans s’écoulent
entre la récolte des gousses et leur commercialisation.
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